과테말라 서민음식 ‘따말레스’

과테말라 서민음식 ‘따말레스’

세상에서 가장 맛있으면서도 냄새가 고약한 음식들의 공통점은 발효다. 육고기, 유제품, 생선과 젓갈 등 동물성 단백질이 효모나 유산균과 같은 미생물에 의해 발효될 때 극강의 악취를 동반하게 된다. 신체의 면역력을 높여주고 항암에도 효과가 있음을 알지만 특유의 냄새때문에 쉽게 친숙 해질  수 없다. 젓갈과 각종 향신료가 잘 어우러진 묵은지를 토할 듯이 엮겹게 대하는 사람이 있는가 하면,  매혹적인 맛에 탄복한 김치 애호가도 있다. 내게 최악의 음식은 누군가에겐 최고 음식일지 모르기에 진지한 경험없이 함부로 호불호를 말해선 안된다.

중국인에게 사랑받는 특별한 음식 두가지. 오리알과 계란을 흙, 재, 소금, 석회,  쌀겨와 함께 섞어 두달이상 삭힌 것이 피단이다. 노른자는 검게 변하고, 흰자는 투명한 아교질로 바뀌어 쫄깃하고 고소한 별미로 재탄생하는데 고혈압과 중풍 예방에 좋다.  취두부는 소금에 절여 발효시킨 것으로 찜통에 찌고 튀겨 먹으면 풍미가 대단하다.  거무 튀튀한 외모에 하수구 냄새가  역해서 선뜻 대하 기 어렵게 한다.

프랑스 불레트 다벤느(Boulette d’Avesnes) 치즈는 고기덩이같이 생겼지만 강한 향과 맛을 지녔다. 뉴질랜드의 ‘에피큐어 치즈’는  푸석한 식감과 고소함을 강화시키기 위해 3년동안 푹신 발효시켰다.  ‘악마의 항문’으로 불리는 이유는  발 고린내를 강하게 발산하기때문이다.

해산물과 젓갈 발효 식품은 냄새에 있어 단연코 압권을 이룬다. 악취 정도를 수치로 표시하는 앨러베스터(Alabaster) 를 AU로 표시하는데,  스웨덴  청어 캔푸드 수르스트뢰밍 (Surstromming)이 8070 AU로 세계 극강 악취 음식 최고봉에 등극했다.  청어를  소금에 절여 두달간 상온에서 발효 시킨후 살균없이 캔에 넣어 2차 숙성을 시키면 ‘날아 가는 새도 떨어뜨릴만한 대단한 냄새’를 풍긴다. 음식물 쓰레기통 악취가 36 AU,  공중 화장실 146 AU에 비하면 정말 극강 악취가 맞다.

한국의 삭힌 홍어가 버금이다. 톡쏘는 암모니아  냄새가 리트머스 시험지를 순식간에 파랗게 변색시켰다. 중독성있는 청량감을 맛보려면 눈물과 땀을 왈칵 쏟아야 한다. 3위는 알라스카 이누이트들의 키비악(Kiviak)이 차지했다. 바다 표범의 배를 가른 후 잡아온 바다 제비를 넣어  3년간 숙성시킨 요리다.  발효된 새의 체액을 빨아 마시는데  돼지 분뇨 냄새가 난단다. 일본의 쿠사야(Kusaya)는고등어에  간장을 발라 말린것인데, 숯불에 구우면 감칠맛 나지만 은행알 짓부순 냄새가 난다.  

과테말라  ‘따말레스’엔  원주민 인디오 후예들의 전통과 그들만의 특별한 문화와 식습관이 고스란히 담겨있다.  따말은 옥수수 또르띠야에 여러가지 속을 넣어 만드는데 종류만 360개로 다양하다.   닭 가슴살을 ‘칠떼뻬(Chiltepe)’ 고추와 씰란트로, 양파, 라임으로 양념하여 바나나 잎으로 둘러 찜통에서 익혀 먹는데  순박한 서민들의 주요 먹거리다.  3년째 가뭄이 깊어 파종조차 못한 그곳에 배고파 아우성치는 도시빈민들의 고통스런 절규가  가득하다.  하나님이여 그곳에 생명을 살리는 비를 내리소서…..‘디오스 만다 쥬비아’ (Dios manda lluvia)

도시선교: 703-622-2559 / jeukkim@gmail.com