멕시코 발효 음료 뿔께(Pulque)

멕시코 발효 음료 뿔께(Pulque)

 멕시코 대중에게 인기있는 발효주가 뿔께(Pulque)다. 아가베(Agave) 선인장과의 일종인 마게이(Maguey) 용설난의 수액에 효모를 넣어 발효시킨 뿔께는 멕시카노들의 즐겨마시는 국민 음료다. 멕시코 건국신화가 재미있다.  오랜 옛날 400여개의 젖가슴을 가진 여신 마게이가 지상으로 내려와 인간에게 기쁨을 주자, 할머니신이 그녀를 죽였다. 이에 창조의 신 께짤꼬아뜰 (Quetzalcoatl, 깃털달린 뱀)이 죽은 그녀를 불쌍히 여겨 뼈를 땅에 묻자 선인장이  자라났다. 원주민들은 이 나무의 수액을 마시며 나무를 신성시했다고 한다. 아즈텍 인디오들의 전설대로 독수리가 선인장 위에 앉아 뱀을 앉아 뱀을 물고 있는 곳에 수도를 세운 나라가 멕시코다. 국기에 그려진 노빨(Nopal) 선인장 뿐만 아니라, 아가베(Agave), 에네껭(Henequen), 마게이, 알로에, 싸빌라(Sabila) 등 다양한 선인장들이 있다. 1800m 이상의 춥고 척박한 고산지대와 사막에서도 변함없이 옛 모습 그대로를 유지하고 있다. 인디오들에게 선인장은 성스러운 식물이었고, 유용한 상비약으로 사용되었다.

마게이 선인장이 12년쯤 자라면 높이 2m 이상의 크고 육중한 성체가 된다. 장수의 손에 들려진 검처럼 강하고 단단하게 생긴 10여개의 줄기 양날과 끝에는 송곳처럼 뽀족한 가시가 덮여 있다. 한복판에 있는 생장점 줄기를 삽처럼 생긴 도구로 끊어 낸 후 오목하게 중심부를 파낸다. 그 위에 묵직한 돌을 얹어놓고 6시간쯤 지나면  꿀물처럼 달착지근한 ‘미엘 데 아구아’ (Miel de Agua)가 가득 고인다.  고로쇠 수액 채취하듯 하루에 두번을 얻을 수 있는데, 수액에는 비타민 A, B1,2, C 및 무기질, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 인, 철, 리그닌, 셀룰로스, 펙틴, 위궤양과 고지혈증 예방에 좋은 뮤실라제, 17가지 아미노산이 가득히 담겼다. 마게이 줄기를 잘라 놓으면 소들의 훌륭한 간식이 되고, 다듬어 건조시키면 에네껭 (Henequen) 처럼 양질의 섬유를 얻게되는데  옷감, 로프, 공책이나 주방 요리용 덮개로 활용도가 높다.

마게이의  수액에 효모를 넣고 섭씨 60 도 에서 발효시키면 연한 우유색을 띄면서 약간의 거품이 생기는 알코올 농도 4-8%의  뿔께가 완성된다. 뿔께는 아즈텍 인디오들에게 성스러운 음료였다.  신관들이 한껏 마시고 취기가 오르면 신민들을 위한 수복강령(壽福康寧)을 기원했고, 한해동안 가뭄과 한발 피해없이 풍작을 기원했다. 왕은 특별히 나라에 공을 세운 장수와 현자들에게 어주로 뿔께를 하사했다.

탁주처럼 뿌연 뿔께를 여러 번 메스깔(Mezcal, 증류)하면 세계적인 하드 리쿼  떼낄라(Tequila)를 만들 수 있다. 천연 발효주 뿔께에  토마토, 피스타치, 쎄레사(체리), 마메이, 코코넛 과일을 첨가하면 향과 색이 아름다운 뿔께 칵테일이 된다.

청정 자연에서 자란 다양한 선인장을 먹거리와 약으로 삼아 현대인의 최대 사망 질병인 암, 당뇨, 심장 질환 등을 극복하고 건강 회복과 면역력도 강화시켜 봄직하다.    

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