송로 버섯(Truffle)

송로 버섯(Truffle)

송로(松露) 버섯은 철갑상어 알 캐비어, 거위 간 푸아그라 와  더불어 세계3대 진미에 꼽힌다.  봄 부터 8월 사이 참나무, 떡갈나무, 소나무 숲 축축한 땅 30cm 아래에서 자라는 송로 버섯의 학명이   ‘뚜베르 멜라노스뽀룸’ ( Tuber Melanosporum) 으로 덩어리 버섯(Rhizopogon Rubescens)의 일종이다. 송로 버섯은 살아있는 나무의 뿌리와 공생하는 활물공생균으로써 소나무와 공생하는 송이 버섯과 달리 참나무, 헤이즐넛, 올리브 등 활엽수의 뿌리와 공생하는 균근성 버섯이다.

영어로는 트러플(Truffle), 프랑스어로는 트뤼프(Truffe), 이탈리아어로는 따르뚜피(Tartufi)로 불리는 송로버섯은 독특한 맛과 향기로 유명하다. 프랑스 ‘페리고르’와 ‘프로방스’(Provence) 지역에서 검은색  송로를 채취하는데 뜨거운 물에 삶아도 향을 그대로 간직한다. 이탈리아 ‘삐에몬떼’ (Piemonte) 와 ‘움브리아’ (Umbria) 지역에서 생산되는 백색 송로는 자연 그대로 갈아서 갖은 요리에 얹어 먹는데 철분, 단백질, 당질, 칼륨이 골고루 담겨있다. 검은 색 송로 보다 백색 송로가 맛과 향이 뛰어나고  희소성이 커서 훨씬 비싼 값에 팔린다.

전문 미식가들에 의해 ‘신들의 향’이라 불리는 송로에는,  100여가지의 복합적인 향이 깃들어 있다고 한다. 특유의 암모니아 향에,  이끼 덤불 향기, 꿀, 젖은 땅, 건초, 마늘 향까지 버무려져 있어 극소량의 몇 조각만으로도 음식 맛을 좌우 할 뿐만아니라 주변 5m 까지 잔잔한 향이 퍼진다.  

심마니가 산삼을 채취 할 때 처럼, 주먹만한 백색 송로를 채취하려면 신의 가호가 절대적으로 필요하다.  과거에는 잘 훈련된 암퇘지가  주둥이와 앞발로 땅 속을 헤집어 송로를 찾았다. 수퇘지의 페르몬 향취와 비슷한 이유로  발견 즉시 게걸스럽게 먹어 버리는 통에, 사람의 후각보다 100만배 이상 뛰어난 사냥개를 훈련시켜 채취하게 되었다. 개의 후각이 밤에 더욱 예민할 뿐만 아니라, 채취한 흔적을 남에게 비밀로 하고 싶어 송로를 밤에 채취한다.  트러플  채집상이면서 판매상인 크리스티아누 사비나는 이탈리아 피사 지역 떡갈나무 숲에서 최상급 백색 송로 1.5kg 을 채취했다. 그의 애견 ‘로꼬’가 땅속 80 cm 깊이에서 발견한 백색 송로가 경매에서 33만달러에 팔렸다. 

엄청난 가격과 복합적인 아로마로  유명한 송로의 맛은 어떨까. 비싼 몸값에 비해 겉모습은 너무 평범하고,  흉측스럽기까지 하다. 울퉁불퉁한게 검은 솔방울과  감자같은 외모를 가졌다. 톡쏘는 암모니아 향 내음을 맡으며  입에 넣은 송로는 설컹설컹 하다. 꼭 물에 젖은 잣을 씹는 맛이 나면서 희미한 단맛이 서린다. 프랑스에선 오믈렛 위에 강판으로 얇게 켠 송로를 얹어 먹고, 이탈리아에선 올리브 오일에 버무린 파스타 위에, 쌀요리 리조토에 가늘게 썰어서 먹는다.

비록 값비싼 트러플은 아닐지 모르나  굿스푼 밥퍼 봉사자들이  정성껏 지은 밥과 반찬들이 한가위 상차림으로 도시빈민들에게 나눠졌다.  무더위로 인해 나른했던  피곤을 떨구고 풍성한 가을을 맞이하시라   ‘부엔 뿌로베쵸’ (맛있게 잡수세요)하며 건낸 음식에  화목이란 향취가 슬며시 깃든다

(도시선교: 703-622-2559 / jeukkim@gmail.com)